Bulgurlu 4 yemek tarifi

**Hasret** · 01-21-2009, 00:56

Hayykitap'tan "Doğal Beslenme" serisinin ikinci kitabı "Bulgur" raflardaki yerini aldı. Ayfer Tuzcu Ünsal kitapta, buğdayın kırılmış, dövülmüş, kabuğu soyulmuş hallerini biraz daha yakından tanımamızı sağlarken bulgurla yapılan nefis yemek tarifleri de veriyor. Antep’in alaca çorbası, simit aşı, malhıtalı aşı, firikli acur dolması; Erzurum’un ayran aşı, Kemaliye’nin çılbırı, İskilip’in yırtması, Urfa’nın boranisi, çiğ köftesi, Afyon’un labada dolması, Diyarbakır’ın bulgur ekmeği kitapta verilen tariflerden bazıları.

Ayfer Ünsal, Hayykitap tarafından yayımlanan Bulgur kitabında, buğdayın kırılmış, dövülmüş, kabuğu soyulmuş hallerini biraz daha yakından tanımamızı sağlıyor.

Buğdayı işlemeyi ve pişirmeyi çok iyi bilen Anadolu insanı nefis yemekler üretmiş. Antep’in alaca çorbası, simit aşı, malhıtalı aşı, firikli acur dolması; Erzurum’un ayran aşı, Kemaliye’nin çılbırı, İskilip’in yırtması, Urfa’nın boranisi, çiğ köftesi, Afyon’un labada dolması, Diyarbakır’ın bulgur ekmeği kitapta verilen tariflerden bazıları.

Kitabın ismi bulgur ama Ayfer Ünsal sadece bulgurdan bahsetmiyor. Buğday haşlanıp kabuğu alındıktan sonra dövülürse ismi bulgur oluyor. Eğer buğday haşlanmadan kabuğu soyulur ve sonra dövülürse buna dövme, yarma deniyor. Buğday ve bulgurla ilgili ayrıntılar bunlarla sınırlı değil elbette. Buğday tam olgunlaşmadan toplanıp tütsülenir ve kabuğu soyulursa ismi firik oluyor. İri dişli buğdayın soyulmuşu hedik diye biliniyor. Simit, setik, göce, haşıl, yarma, düğü, düğürcük, dövme, gendime, den, aşlık, sefer kitel gibi birçok isim daha var… Eskimoların kar tanelerine değişik isimler vermesi gibi, kırık buğdaya verdiğimiz çeşit çeşit isim aslında onunla ne kadar içli dışlı olduğumuzu gösteriyor.

Avrupa’nın yeni yeni öğrenip “en sağlıklı yiyecekler” arasında saydığı bulguru daha iyi tanıma fırsatını kaçırmayın!

Ayfer Tuzcu Ünsal kimdir?
Ayfer Tuzcu Ünsal Gaziantepli bir ailenin çocuğu. 5 sene Birleşmiş Milletler teşkilatında çalıştıktan sonra, aile mesleği gazeteciliği sürdürdü. 90’lı yılların başından beri tüm Anadolu’da yemek kültürümüz üzerine araştırmalar yapıyor. Gaziantep mutfağı – yemek kültürü ve bulgur kültürü üzerine toplam dört kitabı var. Halen çeşitli aşçılık okullarında dersler veriyor. Anadolu’nun kent, kasaba ve köylerinde yaptığı yemek araştırmaları Sofra, Yemek ve Kültür, Food & Wine dergilerinde yayımlanıyor.

Kitaptan 4 Tarif:

AYRAN AŞI
(ERZURUM)

Erzurum’da Ramazan ayında 30 gün boyunca pişirilen çorbadır. Ayran aşının içine, yöreye özgü “aşotu” konur. Mevsimiyse tazesi, değilse salamurası kullanılır. Erzurumluların aşotu dediği ota Van’da “kişniş”, Karadeniz’de “kinzi” ismini verirler. Mevsiminde bu şehirlerin pazarlarında satılır. Görünüşü maydanozu andırır ama tadı, rayihası çok farklıdır. Bu otun küçük yuvarlak tohumları da eskiden birçok yerde ikram edilen “kişniş şekeri”nin ana maddesidir. İstanbul’da taze kişniş kutu içerisinde büyük marketlerde satılmaktadır.
Erzurumlular bu çorbada kullandıkları dövmeye “gendime” derler.

MALZEME:
1 su bardağı dövme
2 su bardağı süzme yoğurt
1 yumurta
½ çay bardağı süt
1 demet (kutu) taze kişniş (aşotu)
3 çorba kaşığı tereyağı
Tuz

KÖFTE MALZEMESİ:
200 gr koyun kıyması
1 soğan
Tuz, karabiber

YAPILIŞI:

Dövmeyi geceden bir taşım kaynatıp, ocağı ve tencerenin ağzını kapatın. Sabahtan, gerekirse ılık su ilave ederek 1-2 saat pişirin. Suyu eksildikçe kaynar su koyun.
Köfteyi hazırlamak için kıymayı incecik kıyılmış veya rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberle yoğurun. Yapabiliyorsanız nohut büyüklüğünde, yapamıyorsanız misket kadar köfteler yuvarlayın.
Yoğurdu, ayrı bir tencere içinde, yumurta, süt ve gerekirse birazcık su ile özlendirin. Bunu buğday haşlama suyuyla ılıştırın. Yoğurt tenceresini ocağa koyup, karıştırarak iyice ısınmasını sağlayın.
Bu arada bir taraftan da yeteri kadar su bulunan pişmiş dövme tenceresine yuvarladığınız küçük köfteleri koyup pişmelerini sağlayın. Köfteler pişip, yoğurdunuz ısınınca dövme tenceresine pişen yoğurdu boşaltın ve doğranmış aşotunu ilave edin. Arzunuza göre tuzunu serpin. Çorba kaynamaya yakın, ocağın altını kapatın.
Üzerini kızdırılmış tereyağı ile süsleyip servis yapın.

Not: İmkânınız varsa koyun yoğurdu kullanmanızı tavsiye ederim. Çorbanın üstünü tereyağında iyice pembeleştirilmiş soğan ile de süsleyebilirsiniz.

YAĞLI KÖFTE
(GAZİANTEP)

Benim en sevdiğim köfte budur. Aslı iyi kalite sadeyağ ile yapılır ama günümüzde bulması zor bir malzeme bu.
Yağlı köfte çayın yanında da servis edilebilir. Yaptığınız gün yiyemediğiniz köftelerin üzerini sıkıca örtüp, birkaç gün buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

MALZEME:
2 domates
1 su bardağı ince bulgur
1 soğan
1 taze yeşil biber
1 taze kırmızı biber
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kişniş, kimyon
Taze maydanoz, dereotu, nane, reyhan
1 yemek kaşığı tereyağı
½ çay bardağı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI:

Önce derin bir tepsi alın. İdeali kalaylı bakır köfte leğenidir. Domatesleri soyun. 1 domatesi doğrayın. İnce bulguru tepsinin veya leğençenin içerisinde domates parçalarıyla ıslatın.
Diğer taraftan soğanı incecik doğrayın. Leğençenin diğer tarafına koyun. Yeşil ve kırmızı biberi incecik doğrayıp, soğanın üzerine koyun. Domates ve biber salçalarını soğan karışımının üzerine koyun. Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kişniş ve kimyonu da bu karışımın üzerine koyun.
Taze maydanoz, dereotu, nane ve reyhanı incecik kıyın, bir tarafta kalsın.
Şimdi, soğanı, biberleri ve baharatı elinizle güzelce ovun. Yavaş yavaş domatesle ıslattığınız ince bulgurla buluşturun. 20 dakika süresince elinizi zaman zaman soğuk suya batırarak yoğurun. Bu arada köfte kurursa, daha önce soyduğunuz ikinci domatesi yine doğrayarak azar azar katın. Yoğurma işlemi bittiğinde köfte ıslak olmalıdır.
Şimdi, bir kaşık tereyağı ve zeytinyağını katın. Doğradığınız maydanoz, dereotu, nane gibi yeşillikleri de ilave edip, birkaç dakika daha yoğurun. Tuzu da tamamsa, artık yoğurma işlemini bitirebilirsiniz.
Köfteden limon büyüklüğünde parçalar koparıp, üzerinde parmaklarınızın izi kalacak şekilde sıkın. Çeşitli yeşilliklerle süslediğiniz bir tabağa sıktığınız köfteleri dizin.

Not: Yağlı köftenin yanında taze veya salamura asma yaprakları verebilirsiniz. Asma yapraklarını salça, nane ve dövülmüş sarımsakla 5 dakika kadar kaynatın. Saplarını kopardığınız yaprakları köftenin yanında servis yapın, köfteyi yaprağa sararak yiyin.

AYVALI TAS KEBABIYLA PİLAV

Tas kebabı geleneği Ali Eşref Dede’nin yemek kitabında da var. Tüm Doğu Akdeniz’de biliniyor. Denizli’de Murat Bey isimli restoranın sahibi, tas kebabı için özel bakır kaplar yaptırmış. Hatta, kebabı koyduğu tasın dibi delik. Tas, ters durduğu için, buhar delikten dışarı çıkabiliyor ve tas kebabı daha da güzel pişiyor.

MALZEME:
400 gr kuşbaşı et
3 orta boy ayva
250 gr arpacık soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
Karabiber, yenibahar
Yağ
Tuz
2 su bardağı pilavlık bulgur

YAPILIŞI:

Şimdi bu yemeğin orijinal olarak yapıldığı bakır tasımız olmadığına göre, bu yemeği cam kapta yapalım. Uygun bir kâsede, kuşbaşı eti, yıkayıp kuşbaşı büyüklüğünde kabuğunu soymadan doğradığınız ayvaları, sadece dış kabukları soyulmuş bütün arpacık soğanları, salçayı, baharatları, yağı ve tuzu koyup, yoğurur gibi iyice karıştırın.
Daha sonra bu karışımı ya kalaylı bakır bir tasa ya da bu miktarı alacak fırına dayanıklı cam bir kaba ağzına kadar dolacak şekilde sıkıca bastırın. Kabın ağzında hiç boşluk olmamalıdır.
Şimdi bu dolu tasımızı tercihen yassı büyük bir tencerenin içerisine ters olarak, açık ağzı dibe gelecek şekilde oturtun. Tasın üzerine bir taş koyup tencereye tasın yarısına gelecek şekilde su koyun. Tencerenin kapağını kapatıp 1,5-2 saat pişirin.
Tencerenin içerisinde hâlâ su varsa, kaynayan suyun üzerine bulguru salın. Su, bulguru 1-1,5 santim geçmelidir. Pilav 10-15 dakikada pişer. Tası kaldırın ve tas kebabını pilavla servis yapın.

ÇILBIR
(KEMALİYE)

MALZEME:
1 su bardağı yeşil mercimek
1 çay bardağı bulgur
Tuz
2 yemek kaşığı yağ
2 orta boy soğan
200 gr kıyma
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, kırmızıbiber
½ demet maydanoz

YAPILIŞI:

Yeşil mercimeği üzerine bir parmak geçecek şekilde suyla bir tencereye koyun. 30-40 dakika pişirin.
Mercimek piştikten sonra, tencerenin içerisine bulguru pişirecek kadar sıcak su ilave edin. Daha sonra bulguru katın. Tuzunu serpin. Bulgur yenecek kıvama gelene kadar, 10-15 dakika pişirin. Bulgur suyunu çekince ocağın altını kapatın.
Diğer taraftan bir tavaya yağ koyup incecik kıyılmış soğanla kıymayı kavurun. Kıyma biraz pişip, soğanlar solunca domates salçasını ilave edip karıştırın. Tuzunu ve kırmızıbiberini ilave edin. Tuzunu tamamladıktan sonra kıyılmış maydanozu koyup, karıştırın ve ocağın altını kapatın.
Daha sonra bu karışımı mercimekli bulgur pilavının üzerine koyun. Karıştırın ve sıcak sıcak servis yapın.

01-21-2009, 00:56	#1
Kullanıcı Adı Hasret	Bulgurlu 4 yemek tarifi Hayykitap'tan "Doğal Beslenme" serisinin ikinci kitabı "Bulgur" raflardaki yerini aldı. Ayfer Tuzcu Ünsal kitapta, buğdayın kırılmış, dövülmüş, kabuğu soyulmuş hallerini biraz daha yakından tanımamızı sağlarken bulgurla yapılan nefis yemek tarifleri de veriyor. Antep’in alaca çorbası, simit aşı, malhıtalı aşı, firikli acur dolması; Erzurum’un ayran aşı, Kemaliye’nin çılbırı, İskilip’in yırtması, Urfa’nın boranisi, çiğ köftesi, Afyon’un labada dolması, Diyarbakır’ın bulgur ekmeği kitapta verilen tariflerden bazıları. Ayfer Ünsal, Hayykitap tarafından yayımlanan Bulgur kitabında, buğdayın kırılmış, dövülmüş, kabuğu soyulmuş hallerini biraz daha yakından tanımamızı sağlıyor. Buğdayı işlemeyi ve pişirmeyi çok iyi bilen Anadolu insanı nefis yemekler üretmiş. Antep’in alaca çorbası, simit aşı, malhıtalı aşı, firikli acur dolması; Erzurum’un ayran aşı, Kemaliye’nin çılbırı, İskilip’in yırtması, Urfa’nın boranisi, çiğ köftesi, Afyon’un labada dolması, Diyarbakır’ın bulgur ekmeği kitapta verilen tariflerden bazıları. Kitabın ismi bulgur ama Ayfer Ünsal sadece bulgurdan bahsetmiyor. Buğday haşlanıp kabuğu alındıktan sonra dövülürse ismi bulgur oluyor. Eğer buğday haşlanmadan kabuğu soyulur ve sonra dövülürse buna dövme, yarma deniyor. Buğday ve bulgurla ilgili ayrıntılar bunlarla sınırlı değil elbette. Buğday tam olgunlaşmadan toplanıp tütsülenir ve kabuğu soyulursa ismi firik oluyor. İri dişli buğdayın soyulmuşu hedik diye biliniyor. Simit, setik, göce, haşıl, yarma, düğü, düğürcük, dövme, gendime, den, aşlık, sefer kitel gibi birçok isim daha var… Eskimoların kar tanelerine değişik isimler vermesi gibi, kırık buğdaya verdiğimiz çeşit çeşit isim aslında onunla ne kadar içli dışlı olduğumuzu gösteriyor. Avrupa’nın yeni yeni öğrenip “en sağlıklı yiyecekler” arasında saydığı bulguru daha iyi tanıma fırsatını kaçırmayın! Ayfer Tuzcu Ünsal kimdir? Ayfer Tuzcu Ünsal Gaziantepli bir ailenin çocuğu. 5 sene Birleşmiş Milletler teşkilatında çalıştıktan sonra, aile mesleği gazeteciliği sürdürdü. 90’lı yılların başından beri tüm Anadolu’da yemek kültürümüz üzerine araştırmalar yapıyor. Gaziantep mutfağı – yemek kültürü ve bulgur kültürü üzerine toplam dört kitabı var. Halen çeşitli aşçılık okullarında dersler veriyor. Anadolu’nun kent, kasaba ve köylerinde yaptığı yemek araştırmaları Sofra, Yemek ve Kültür, Food & Wine dergilerinde yayımlanıyor. Kitaptan 4 Tarif: AYRAN AŞI (ERZURUM) Erzurum’da Ramazan ayında 30 gün boyunca pişirilen çorbadır. Ayran aşının içine, yöreye özgü “aşotu” konur. Mevsimiyse tazesi, değilse salamurası kullanılır. Erzurumluların aşotu dediği ota Van’da “kişniş”, Karadeniz’de “kinzi” ismini verirler. Mevsiminde bu şehirlerin pazarlarında satılır. Görünüşü maydanozu andırır ama tadı, rayihası çok farklıdır. Bu otun küçük yuvarlak tohumları da eskiden birçok yerde ikram edilen “kişniş şekeri”nin ana maddesidir. İstanbul’da taze kişniş kutu içerisinde büyük marketlerde satılmaktadır. Erzurumlular bu çorbada kullandıkları dövmeye “gendime” derler. MALZEME: 1 su bardağı dövme 2 su bardağı süzme yoğurt 1 yumurta ½ çay bardağı süt 1 demet (kutu) taze kişniş (aşotu) 3 çorba kaşığı tereyağı Tuz KÖFTE MALZEMESİ: 200 gr koyun kıyması 1 soğan Tuz, karabiber YAPILIŞI: Dövmeyi geceden bir taşım kaynatıp, ocağı ve tencerenin ağzını kapatın. Sabahtan, gerekirse ılık su ilave ederek 1-2 saat pişirin. Suyu eksildikçe kaynar su koyun. Köfteyi hazırlamak için kıymayı incecik kıyılmış veya rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberle yoğurun. Yapabiliyorsanız nohut büyüklüğünde, yapamıyorsanız misket kadar köfteler yuvarlayın. Yoğurdu, ayrı bir tencere içinde, yumurta, süt ve gerekirse birazcık su ile özlendirin. Bunu buğday haşlama suyuyla ılıştırın. Yoğurt tenceresini ocağa koyup, karıştırarak iyice ısınmasını sağlayın. Bu arada bir taraftan da yeteri kadar su bulunan pişmiş dövme tenceresine yuvarladığınız küçük köfteleri koyup pişmelerini sağlayın. Köfteler pişip, yoğurdunuz ısınınca dövme tenceresine pişen yoğurdu boşaltın ve doğranmış aşotunu ilave edin. Arzunuza göre tuzunu serpin. Çorba kaynamaya yakın, ocağın altını kapatın. Üzerini kızdırılmış tereyağı ile süsleyip servis yapın. Not: İmkânınız varsa koyun yoğurdu kullanmanızı tavsiye ederim. Çorbanın üstünü tereyağında iyice pembeleştirilmiş soğan ile de süsleyebilirsiniz. YAĞLI KÖFTE (GAZİANTEP) Benim en sevdiğim köfte budur. Aslı iyi kalite sadeyağ ile yapılır ama günümüzde bulması zor bir malzeme bu. Yağlı köfte çayın yanında da servis edilebilir. Yaptığınız gün yiyemediğiniz köftelerin üzerini sıkıca örtüp, birkaç gün buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. MALZEME: 2 domates 1 su bardağı ince bulgur 1 soğan 1 taze yeşil biber 1 taze kırmızı biber 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kişniş, kimyon Taze maydanoz, dereotu, nane, reyhan 1 yemek kaşığı tereyağı ½ çay bardağı sızma zeytinyağı YAPILIŞI: Önce derin bir tepsi alın. İdeali kalaylı bakır köfte leğenidir. Domatesleri soyun. 1 domatesi doğrayın. İnce bulguru tepsinin veya leğençenin içerisinde domates parçalarıyla ıslatın. Diğer taraftan soğanı incecik doğrayın. Leğençenin diğer tarafına koyun. Yeşil ve kırmızı biberi incecik doğrayıp, soğanın üzerine koyun. Domates ve biber salçalarını soğan karışımının üzerine koyun. Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kişniş ve kimyonu da bu karışımın üzerine koyun. Taze maydanoz, dereotu, nane ve reyhanı incecik kıyın, bir tarafta kalsın. Şimdi, soğanı, biberleri ve baharatı elinizle güzelce ovun. Yavaş yavaş domatesle ıslattığınız ince bulgurla buluşturun. 20 dakika süresince elinizi zaman zaman soğuk suya batırarak yoğurun. Bu arada köfte kurursa, daha önce soyduğunuz ikinci domatesi yine doğrayarak azar azar katın. Yoğurma işlemi bittiğinde köfte ıslak olmalıdır. Şimdi, bir kaşık tereyağı ve zeytinyağını katın. Doğradığınız maydanoz, dereotu, nane gibi yeşillikleri de ilave edip, birkaç dakika daha yoğurun. Tuzu da tamamsa, artık yoğurma işlemini bitirebilirsiniz. Köfteden limon büyüklüğünde parçalar koparıp, üzerinde parmaklarınızın izi kalacak şekilde sıkın. Çeşitli yeşilliklerle süslediğiniz bir tabağa sıktığınız köfteleri dizin. Not: Yağlı köftenin yanında taze veya salamura asma yaprakları verebilirsiniz. Asma yapraklarını salça, nane ve dövülmüş sarımsakla 5 dakika kadar kaynatın. Saplarını kopardığınız yaprakları köftenin yanında servis yapın, köfteyi yaprağa sararak yiyin. AYVALI TAS KEBABIYLA PİLAV Tas kebabı geleneği Ali Eşref Dede’nin yemek kitabında da var. Tüm Doğu Akdeniz’de biliniyor. Denizli’de Murat Bey isimli restoranın sahibi, tas kebabı için özel bakır kaplar yaptırmış. Hatta, kebabı koyduğu tasın dibi delik. Tas, ters durduğu için, buhar delikten dışarı çıkabiliyor ve tas kebabı daha da güzel pişiyor. MALZEME: 400 gr kuşbaşı et 3 orta boy ayva 250 gr arpacık soğan 1 yemek kaşığı domates salçası Karabiber, yenibahar Yağ Tuz 2 su bardağı pilavlık bulgur YAPILIŞI: Şimdi bu yemeğin orijinal olarak yapıldığı bakır tasımız olmadığına göre, bu yemeği cam kapta yapalım. Uygun bir kâsede, kuşbaşı eti, yıkayıp kuşbaşı büyüklüğünde kabuğunu soymadan doğradığınız ayvaları, sadece dış kabukları soyulmuş bütün arpacık soğanları, salçayı, baharatları, yağı ve tuzu koyup, yoğurur gibi iyice karıştırın. Daha sonra bu karışımı ya kalaylı bakır bir tasa ya da bu miktarı alacak fırına dayanıklı cam bir kaba ağzına kadar dolacak şekilde sıkıca bastırın. Kabın ağzında hiç boşluk olmamalıdır. Şimdi bu dolu tasımızı tercihen yassı büyük bir tencerenin içerisine ters olarak, açık ağzı dibe gelecek şekilde oturtun. Tasın üzerine bir taş koyup tencereye tasın yarısına gelecek şekilde su koyun. Tencerenin kapağını kapatıp 1,5-2 saat pişirin. Tencerenin içerisinde hâlâ su varsa, kaynayan suyun üzerine bulguru salın. Su, bulguru 1-1,5 santim geçmelidir. Pilav 10-15 dakikada pişer. Tası kaldırın ve tas kebabını pilavla servis yapın. ÇILBIR (KEMALİYE) MALZEME: 1 su bardağı yeşil mercimek 1 çay bardağı bulgur Tuz 2 yemek kaşığı yağ 2 orta boy soğan 200 gr kıyma 1 çorba kaşığı domates salçası Tuz, kırmızıbiber ½ demet maydanoz YAPILIŞI: Yeşil mercimeği üzerine bir parmak geçecek şekilde suyla bir tencereye koyun. 30-40 dakika pişirin. Mercimek piştikten sonra, tencerenin içerisine bulguru pişirecek kadar sıcak su ilave edin. Daha sonra bulguru katın. Tuzunu serpin. Bulgur yenecek kıvama gelene kadar, 10-15 dakika pişirin. Bulgur suyunu çekince ocağın altını kapatın. Diğer taraftan bir tavaya yağ koyup incecik kıyılmış soğanla kıymayı kavurun. Kıyma biraz pişip, soğanlar solunca domates salçasını ilave edip karıştırın. Tuzunu ve kırmızıbiberini ilave edin. Tuzunu tamamladıktan sonra kıyılmış maydanozu koyup, karıştırın ve ocağın altını kapatın. Daha sonra bu karışımı mercimekli bulgur pilavının üzerine koyun. Karıştırın ve sıcak sıcak servis yapın.

Konuyu Toplam 3 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 3 Misafir)

Kullanıcı ismi		Beni hatırla
Şifreniz